Белёвская пастила в домашних условиях: пошаговый рецепт
Содержание:
Совсем недавно открыла для себя новый рецепт пастилы и была приятно удивлена, что получается она воздушной. Речь о яблочной пастиле белевской, старинном древнерусском десерте, вкусном и очень полезном. Лакомство, приготовленное именно по давнему рецепту, имеет нежный вкус, хорошо кусается и жуется. В чем секрет, расскажу ниже.
Пока же отмечу, что процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях достаточно длительный, однако не трудоемкий. Десерт очень любят дети. Не могут устоять перед ним и взрослые, даже те, кто бережно относится к своей фигуре.
Белевская пастила имеет простой состав: яблоки, сахар и яйца. Делается из нескольких слоев с прослойками. Верх посыпается сахарной пудрой.
- Инвентарь и кухонная техника: устройство для извлечения сердцевины из яблок (при наличии) или нож, блендер или дуршлаг, сито, пергаментная бумага, противень либо лоток для выпекания, духовой шкаф.
Необходимые продукты
| Яблока | 1,5 кг |
| Яйца | 2 шт. |
| Сахар | 1 ст. |
| Сахарная пудра | 1 ст. л. |
История возникновения белевской пастилы
Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.
Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.
Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).
Рецепт приготовления белевской пастилы
Воплотить в жизнь рецепт пастилы из яблок белевской не составит труда даже для неопытной хозяйки. Я делю его на пять этапов:
- Запекание яблок.
- Приготовление пюре.
- Изготовление взбитых белков.
- Выпекание.
- Сборка слоев.
А чтобы было более понятно, как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях, каждый шаг сопровождаю фото.
1. Ингредиенты этапа 1:
- яблоки – 1,5 кг.
Включаем духовой шкаф на 180-200°С. Яблоки моем и просушиваем. Затем расстилаем пергаментную бумагу на противне и раскладываем на ней целые яблоки. Отправляем в духовку на 20-30 минут.
2. Запеченные яблоки перетираем через дуршлаг и сито в пюре.
Я взбивала очищенную запеченную антоновку в блендере.
3. Ингредиенты этапа 3:
- сахар – 0,5 стакана.
В пюре всыпать сахар. Затем массу взбить миксером до того момента, пока ее не станет больше в объеме где-то в два-три раза,и она не приобретет более светлый оттенок.
4. Ингредиенты этапа 4:
- яйца – 2 штуки,
- сахар – 0,5 стакана.
Белки отделяем от желтков. Белки начинаем взбивать миксером, постепенно (по 1 ч. ложке) добавляя в них сахар. Масса должна получиться пышной, воздушной и устойчивой. На этот процесс потратится в среднем 7-10 минут.
5. Аккуратно смешиваем белковую массу с яблочным пюре.
6. От получившейся массы откладываем в отдельную посуду 3-4 столовых ложки смеси, которую следует убрать в холодильник. Ею мы будем смазывать слои домашней белевской пастилы.
7. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем на него слой фруктово-белковой массы в 1,5-2 сантиметра. Отправляем в духовку. Она должна там сушиться на протяжении 5-7 часов при температуре 70-80°С. После трех часов сушки пласт лучше перевернуть.
8. Готовность белевской пастилы классической можно проверить зубочисткой, которая должна быть сухой. Сама же пастила должна стать плотной и нелипкой, а цвет приобрести золотисто-коричневатый.
Готовое лакомство извлекаем, отделяем от пергамента, обрезаем края и разрезаем на полоски в зависимости от того, сколько слоев вы хотите сделать. У меня получилось четыре слоя.
9. Слои перемазываем фруктово-белковой массой, которую мы ранее отделяли.
10. Смазанную пастилу вновь отправляем в духовку на 2-4 часа.
11. После того как она приготовится, втираем со всех сторон, включая низ, сахарную пудру и даем настояться в течение 10-12 часов.
Разрезаем на порционные кусочки. Наша белевская пастила готова, она способна не только утолить голод заядлых сладкоежек, но и принести пользу организму, ведь ею легко можно заменить конфеты и другие десерты, в которых много «пустых» калорий.
Советы и рекомендации по приготовлению пастилы
- Если яблоки планируется перетирать через сито, то запекать их можно целиком, не очищая от кожуры. При взбивании пюре блендером фрукты следует очистить, нарезать дольками и удалить семядоли.
- Запекать яблоки можно как в духовке, так и в микроволновке. В микроволновке на этот процесс уйдет 5-8 минут (зависит от мощности). Также их можно протушить в течение 30-40 минут в мультиварке, налив 30-40 мл воды.
- От того, насколько хорошо будет взбито пюре с сахаром, напрямую зависит степень воздушности и нежности десерта.
- Отделять белки от желтков необходимо аккуратно, дабы избежать попадания даже маленькой капли желтка в белок. Иначе белки могут плохо взбиться.
- Белки взбиваются как для приготовления безе – до получения стойкой массы, когда она не меняет своего положения при манипуляциях с емкостью, в которой находится.
- Лучше взбиваются охлажденные белки и охлажденное пюре.
- Готовый слой десерта можно не разрезать на части, а смазать фруктово-белковой смесью и свернуть рулетом.
- При выпекании дверца должна быть приоткрыта – можно вставить между ней и духовкой пробку от вина.
- Если нет времени сушить лакомство на протяжении 7-9 часов, можно разделить этот процесс на несколько дней с перерывами.
- Некоторые хозяйки советуют, чтобы десерт был нежным после приготовления, не вытягивать его из духовки, а оставить там на 3-4 часа.
- Чтобы пергамент легко было отделить от пастилы, ее переворачивают на другой лист пергамента и смачивают бумагу сверху водой – так она отделится без проблем.
- Для нарезания готового лакомства лучше всего подходит хорошо заточенный и смоченный в воде нож.
- Говорят, что если готовую пастилу из яблок белевскую обернуть пергаментом и поместить в холодильник, то хранить ее можно в течение года.
- Если этот десерт хранить в холодильнике, она будет мягкой, а при комнатной температуре – слегка затвердеет и станет более сухой.
- Сахарная пудра продлевает срок хранения лакомства.
- Из 1,5 кг яблок получается около 400 г пастилы.
- Пастилу делают из груш, айвы и абрикос, добавляют малину, смородину, другие кисловатые ягоды. Также это лакомство делают из падалицы.
Видеорецепт приготовления белевской пастилы
Как выглядит белевская пастила, а также рецепт ее приготовления можно посмотреть на видео.
Из видеорецепта вы узнаете:
- как правильно протереть антоновку через сито,
- как взбить яблочное пюре,
- каким образом намазать на противень яблочно-белочную смесь,
- какой консистенции должна быть готовая пастила.
Обратите внимание, что в видео несколько отличаются пропорции ингредиентов.
Приглашение к обсуждению и возможных доработок
Делитесь секретами, как делаете белевскую пастилу вы, и как ее еще можно приготовить. Возможно, кто-то использовал для сушки не духовку, а сушилку. Интересно, отличается ли в таком случае вкус, и ускоряется ли процесс приготовления?
С удовольствием поэкспериментирую с другими рецептами и ингредиентами. И буду рада увидеть ваши результаты после готовки по приведенному рецепту.
Делала такую пастилу два раза. К сожалению поздно натолкнулась на ваш рецепт. В обоих случаях делала две главные ошибки. После взбивания я ложкой соединяла взбитые яблоки со взбитыми белками и не взбивали их вместе… Температуру запекания использовала 90°. И как мне показалось, духовка электрическая её перебирала постоянно и запекалась не равномерно: края пастилы получались на порядок суше середины. И я по глупости (в первом рецепте не было ничего о приоткрытой дверце и необходимости выпускать лишнюю влагу, и по привычке (ужас!) я ставила в низ духовки плошку с водой. Из-за того, что её не переворачивала, после 5-6 часов, снизу она была ещё жидковатой с обратной стороны, я переворачивала, досушивала около часа, потом смазывала. Но сушила потом смазанной не долго, не 3 часа — тоже около часа, боялась, что иначе совсем сухой будет. А один раз даже меньше (пекла двумя противнями, и тот, который был внизу, плохо пропекался, я его дольше держала до промазывания) И ничего. Более нежная эта вторая получилась, а то, что не совсем пропеклось (смазанное), на вкус было как мягкая пастила с начинкой типа повидла или мягкого мармелада (вкусной очень тоже). Мне так даже больше понравилось, чем те, у которых промазаный слой подсушился… Она как то сочнее что ли оказалась Считаю удачным то, что во второй раз нашла как лучше запечь яблоки, чтоб не возиться с ситом (первый раз пекла целыми и поомучилась выбирать нужную мякоть): очистила, порезала на четвертинки, убрала сердцевину и засунула в пакет для запекания (в котором, обычно, курицу запекают) и в нем запекла. Готовые, вывылила в кастрюльку, перемолола блендером, а потом взбивала с сахаром миксером.
Делала такую пастилу два раза. К сожалению, поздно натолкнулась на ваш рецепт. В обоих случаях делала две главные ошибки. После взбивания я ложкой соединяла взбитые яблоки со взбитыми белками и не взбивала их вместе… Температуру запекания использовала 90°. И, как мне показалось, духовка электрическая её перебирала постоянно и запекалась пастила не равномерно: края пастилы получались на порядок суше середины. И я по глупости (в первом рецепте не было ничего о приоткрытой дверце и необходимости выпускать лишнюю влагу, и по привычке (ужас!) я ставила в низ духовки плошку с водой). Из-за этрго и из-за того, что её не переворачивала, после 5-6 часов, снизу она была ещё жидковатой с обратной стороны, я переворачивала, досушивала около часа, потом смазывала. Но сушила потом смазанной не долго, не 3 часа — тоже около часа, боялась, что иначе совсем сухой будет. А один раз даже меньше (пекла двумя противнями, и тот, который был внизу, плохо пропекался, я его дольше держала до промазывания) И ничего. Более нежная эта вторая получилась, а то, что не совсем пропеклось (смазанное), на вкус было как мягкая пастила с начинкой типа повидла или мягкого мармелада (вкусной очень тоже). Мне так даже больше понравилось, чем те, у которых промазаный слой подсушился… Она как то сочнее что ли оказалась Считаю удачным то, что во второй раз нашла как лучше запечь яблоки, чтоб не возиться с ситом (первый раз пекла целыми и промучилась выбирать нужную мякоть): очистила, порезала на четвертинки, убрала сердцевину и засунула в пакет для запекания (в котором, обычно, курицу запекают) и в нем запекла. Готовые просто вывылила в кастрюльку, перемолола блендером, а потом взбивала с сахаром миксером. В таком варианте, пастилы получилось на выходе на порядок больше (в первый раз из 1,5 кг всего 350 гр. вышло, а во второй раз — аж 600 (правда яблок было на 100 гр.больше,чем в первый раз).
Вера, благодарю Вас, что напомнили про рукав для запекания ))))