Оливье подробные рецепты

4

30

200

5/5 (1)

Салат «Зимний» а на слуху «Оливье». Это самое популярное блюдо на праздничном столе в России и странах СНГ. Особенно в новогоднею пору.

Путешествуя по разным странам можно увидеть в меню «Русский салат». Когда читаешь состав, то понимаешь что это оливье. Классический советский вы увидите в первом рецепте.

Если заглянуть в историю этого салата, то истоки ведут в русскому повару французского происхождения Люсьенъ Оливье. Но говорят что оригинал этого рецепта он унес с собой в могилу в 1883 г. и не поделился.

Этот повар-основатель знаменитого ресторана Эрмитаж в Москве. Только там можно было попробовать первый оригинальный салат с их тайным семейным соусом.

Первоначально он усовершенствовал соус и назвал блюдо «Майонез из дичи». Все ингредиенты по отдельности выкладывались на блюдо и поливались соусом. Но он обратил внимание, что все стали их перемешивать в одну массу. Повар не растерялся и сделал так же, ему очень понравилось!

Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье». Рецепт необычного первого оливье будет ниже.

Есть два восстановленных рецепта этого салата. Кто-то называет первый рецепт дореволюционный с удивительными ингредиентами которые стали символами уходящего буржуазного благополучия.

Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Второй-восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана. Его можно найти в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания.

Там есть рыбный и мясной вариант салата. Рецепт написан как в книге.

Мясной: 769. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Рыбный: 931. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

На нашем сайте можете найти еще рецепты в вашему праздничному столу.

• •Салаты
• •Закуска
• •Основное блюдо

Первый Оливье ХIX века

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана). Рецепт салата изменен немного по вкусу шеф-повара Емельяненко.

Рябчика не найти, так что используем перепелку. Соус Соя Кабуль автор купил у Дмитрия Журавлева.

Ингредиенты рассчитаны на две порции салата. Это взрывной и необычный вкус стоит попробовать хоть раз в жизни.

Ингредиенты

Для салата:

Для соуса:

Пошаговое приготовление

1. Отвариваем традиционным способом 1,5 часа телячий язык. Очищаем, складываем обратно в бульон и остужаем. Лучше это сделать заранее.
2. С грудки и ножек снимаем кожу, отрезаем мясо, солим и перчим, добавляем пол зубчика чеснока. Обжариваем на сковородке. Нарезаем небольшими кусочками. Но пока не перемешиваем.
3. Раки отвариваем и остужаем в этом бульоне с укропом. Почистим в конце т.к. он для украшения в основном.
4. Отвариваем или запекаем в фольге картошку. Остужаем и чистим.
5. Из костей перепелки делаем крутой бульон. Добавляем туда 7 листов желатина (по 5 гр.) и сделать желе. Залить бульон в плоский контейнер. Высота желе должна быть примерно с наших кубиков других ингредиентов в салате.
6. Свежий огурец очищаем, нарезаем соломкой, а потом кубиками.
7. Отвариваем 2 яйца. Остужаем. Чистим и на кубики разделываем.
8. Корнишоны так же на мелкие кубики режем. Отрезая более жесткие края.
9. Оливки на колечки.
10. Язык так же режем на кубики. Можно разделить кубики на 2 кучки. Красивые и не красивые.
11. Достаем наше желе и режем на кубики.
12. Трюфель нарезаем очень тоненькими пластинами. Складываем в маленькую чашечку и поливаем трюфельным маслом.
13. Берем блюдо. В серединку можно положить крышку или вазочку для того чтобы по краям выложить все ингредиенты. Картошка, перепелка, оливки, яйцо, каперсы, свежий огурец, язык, желе, соленый огурец.
14. Пока все остужается мы перейдем к приготовлению соуса. В глубокую чашку кладем ложку горчицы, желток (без белка), солим. Добавляем французский уксус (винный) если нет, то берем 1 ч.л. 70 процентного и пару капель лимона. Или яблочный можно использовать. Все растираем.
15. Пока растираем во время процесса добавляем растительное масло по чуть-чуть. Должен быть густой соус.
16. Добавляем ч.л. соус соя кабуль. Перемешиваем.
17. Выкладываем очищенные шейки раков.
18. Майонезик наш выдавливаем горошками по всему нашему кольцу.
19. Украшаем трюфелем, Черной икрой и зеленью (зеленый лук).
20. Подаем так гостям, но дальше уже сами все перемешивают и наслаждаются этим вкусом.

Видео рецепт

Классический вариант 1

В этом рецепте мы приготовим классический зимний салат с идеальными пропорциями ингредиентов.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Первым делом нам нужно приготовить все ингредиенты. А это сварить в крутую яйца, морковь и картошку.
2. Пока остывают эти ингредиенты, приступим к нарезанию колбасы и огурчиков. Все режем кубиками.
3. Чистим и нарезаем яйца вместе с желтком.
4. Морковь и картошку очищаем и так же мелкими кубиками.
5. Когда нарезаны все ингредиенты смешиваем в глубокой чашке, добавляем майонез и горошек зеленый. Пробуем и солим по необходимости. Все перемешиваем. Можно украсить зеленью и подавать к столу. Приятного аппетита!

Видео рецепт

Классический вариант 2

Это тоже классический вариант зимнего салата для новогоднего стола. Но здесь мы добавляем лук и черный молотый перчик.

Все ингредиенты небольшого размера.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Первым делом нам нужно приготовить все ингредиенты. А это сварить в крутую яйца, морковь и картошку.
2. Пока остывают эти ингредиенты, приступим к нарезанию колбасы, лука (стараемся помельче) и огурчиков. Все режем кубиками.
3. Лук мелко шинкуем.
4. Чистим и нарезаем яйца вместе с желтком.
5. Морковь и картошку очищаем и так же мелкими кубиками.
6. Когда нарезаны все ингредиенты переходим к смешиванию в глубокой чашке. Добавляем майонез и горошек зеленый.
7. Пробуем, солим и перчим по необходимости. Все перемешиваем. Можно украсить зеленью и подавать к столу. Приятного аппетита!

Видео рецепт

ПП Оливье

Если вы следите за питанием и за своей фигурой, не отказывайте себе в новогоднем салате. Приготовьте пп оливье с домашним соусом.

В этом рецепте вы найдете один из вариантов чем заменить майонез в салате. Есть очень похожий вариант соуса только вместо сметаны можно взбить любое растительное масло.

Ингредиенты

Для салата

Для майонеза

Пошаговое приготовление

1. Первым делом приготовим ингредиенты. Отварим яйца и если готовите с языком то тоже заранее его нужно отварить.
2. Свежий огурчик очищаем и нарезаем кубиками.
3. Отварной язык нарезаем так же.
4. Нарезаем авокадо, маринованный огурчик и яйца.
5. Смешиваем все в глубокой чашке. Добавляем нарезанный зеленый лук.
6. Переходим к приготовлению соуса. В чашку выкладываем сметану, горчицу, сахар, лимонный сок. Все перемешиваем и добавляем в салат.
7. Один из вариантов сервировки это поджаренные тосты с этим салатом и посыпать зеленым луком. Можно так же сделать порционно в формочки или в салатнице. Приятного аппетита.

Видео рецепт